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新闻来源：景德镇日报 作者：钟珍琳 日期：2005-9-15 10:40:49 | |||||||||||||||||
秘诀一：鱼的重量控制在６００克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握； 秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断?穴用刀尾锯断?雪，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油?穴清油也凑合啦?雪，再沾少许白酒?穴你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味?雪； 秘诀三：将约５０克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满； 秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段,不清不白处，与姜丝等长,切丝,为了美观，诱发食欲,铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝； 秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅,千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸； 秘诀六：蒸６至７分钟即关火； 秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”５至８分钟后立即出锅，再将预先备好的调料,酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐,淋遍鱼身,不能放味精，以求清淡、鲜嫩雪，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。 特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹,最嫩最香的精华之处,先下手为强！ 小贴士： １、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼?穴重量应控制在１０００克左右?雪，蒸的时间还可以再延长２至３分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。 ２、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。 ３、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来?穴像鱼在水里游动的样子?雪蒸。这时，可用一节约５厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身?穴鱼腹内不放肉馅?雪。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。 ４、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的?穴酱油、醋、油?雪汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。 （钟珍琳） |
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